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Roggenbäckerei


Weizenmehl ist praktisch überall, und mir stand der Sinn danach, mal etwas anderes auszuprobieren. Roggen ist vermutlich nach Weizen hier in Deutschland das populärste Getreide für Backwaren.

Was ich allerdings zum Zeitpunkt meiner Experimente noch nicht wusste, ist, dass dem Roggen die Klebereiweiße fehlen, die ein Brot in Form halten. Der Hafer den ich beigemischt habe, hat auch keine. Da ich jedoch aus Erfahrung wusste das es mit der Form Probleme geben wird, habe ich für das Gewürzbrot eine kleine Springform verwendet.

Aber das erste zuerst. Kekse! Ok, Kräcker oder eher Knäckebrot. Roggen, Hafer, Sesam und kümmel. Mit etwas Hefe, aber ich glaube die bringt bei so flachen Teigwaren nichts.

Roggen-Cracker
Roggen-Cracker

Roggen muss relativ heiß gebacken werden, das Backpapier mag das nicht. Ich denke auf dem Blech wären meine Kräcker flach geblieben.

Roggen-Cracker
Roggen-Cracker

Ich mag Kümmel. Für mich war der Geschmack Klasse. Hier ein Foto der Stücke, man erkennt, dass die Kräcker innen porös sind. Der letzte Versuch hatte mehr die Qualität von Panzerplatten. Der Geschmack war so gut dass ich fast alle noch am gleichen Tag wieder weggefuttert habe …

Roggen-Cracker
Roggen-Cracker

Am nächsten Tag wollte ich dann sehen, ob man aus der Basis auch eine Art Brot bereiten kann. Also wieder Roggenmehl, Haferkleie, Sesam und Kümmel gemischt, mit Hefe gehen lassen, und hoffnungsvoll in die Springform gefüllt.

Roggen-Gewürzbrot
Roggen-Gewürzbrot

Hoch werden diese Mischungen scheint’s nie. Und ich habe einen Fehler gemacht, es fehlt unten die Kruste, weil darunter eine Schüssel mit Wasser stand die für Dampf sorgen sollte. Das machte sie auch, aber sie liess die Hitze nicht von unten an die Form. Merke: In diesem Fall muss die Schüssel über oder neben den Teig, und in meinem Gasofen die Springform auf die unterste Schiene.

Serviervorschlag
Serviervorschlag

Lecker ist es dennoch. Hier ein Stück, frisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl aufgebacken, damit es schön knusprig ist, und der Kümmel sein Aroma entwickeln kann. Die Äpgfel und der Paprika sind aus dem Garten, Kapern, Silberzwiebeln und Oliven sind gekauft.

Rezept:

  • 80g Roggenmehl
  • 80g Haferkleie
  • 50g Sesam ungeschält
  • Kümmel und Salz nach Geschmack. Für das Brot darf auch etwas Zwiebel dazu.
  • Wasser

Für die Kräcker den Teig recht dünnflüssig bereiten und eine Stunde Ruhen lassen. Bei 220 Grad 40 Minuten backen. Ist knifflig, zwischen knusprig und verbrannt ist nur eine kleine Zeitspanne. Ein Blech ist mir gnadenlos verkohlt.

Für das Brot den Teig mit einem halben Würfel Hefe zubereiten. Im Vergleich zu einem Hefeteig mit Weizenmehl immer noch sehr feucht, aber nicht so flüssig wie den Teig für die Kräcker. 1 Stunde ruhen und gehen lassen, dann in eine gut gefettete Form füllen und noch mal gehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen hat. Bei 240 Grad etwa 45 Minuten backen.

Zeiten und Temperaturen sind Schätzwerte auf Basis meiner Versuche. Das braucht vemutlich noch mehr Tests, um das Optimum zu finden.

 

 

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Apfelgebäck im Pizza Stil


Seit längerem hatte ich den Gedanken im Kopf, „Einmal im Leben solltest Du versuchen, eine Pizza selbst zu backen“. Also nicht nur eine Tiefkühlpizza aufwärmen, sondern möglichst viel davon selbst zu machen.

Der andere Gedanke war der Wunsch, die Äpfel, die es dieses Jahr wieder reichlich gibt, möglichst kreativ zu verwerten. Apfelbrei, Apfelkompott und Apfelkuchen werde ich nämlich vermutlich in ein paar Wochen nicht mehr sehen können.

Tomaten und Äpfel harmonieren gut. Zwiebel und Äpfel auch. So formte sich dann die Idee, eine Art Apfel-Pizza zu machen. Da ich ein Fan von Haferflocken bin, ist es allerdings kein richtiger Pizzaboden, sondern eine kräftigere Hefeteigvariante mit 20% Hafeflocken statt Weizenmehl. Das hält immer noch gut genug.

Ach, fast hätte ich es vergessen – das Debrecziner Würstchen steuerte auch noch einen guten Teil zum Geschmack bei.

Arbeitschritte
Arbeitschritte

Das Würstchen ist gekauft, der Käse, Mehl und Haferflocken ebenso. Der Rest ist aus dem Garten, die Tomatensauce selbst gekocht.

Apfel-Pizza
Apfel-Pizza

Die Mengenangaben sind für zwei Portionen:

Der Teig

  • 200g Mehl Typ 550
  • 50g Haferflocken
  • 150ml Wasser
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1/2 Hefewürfel

Der Belag

  • Stark gewürzte Tomatensauce mit Salz, Oregano und Pfeffer.
  • 500g Apfelstücke
  • 100g Schmelzender Käse, z.B. Emmentaler
  • 1 Debrecziner Würstchen
  • 2 Zwiebeln
  • Ein großes Bündel Schnittlauch.

Für den Teig die trockenen Zutaten mischen. Die Hefe in 150 ml lauwarmen Wasser auflösen, und mit dem Teig mischen. Der Teig sollte fest bleiben und nicht an der Schüssel kleben, das Wasser also in kleine Mengen dazu geben, bis die Konsistenz des Teigs passt. Den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, dann noch mal gut durchkneten, und wieder gehen lassen bis zur doppelten Größe. Den fertigen Teig zur Kugel formen und dann dünn ausrollen, 4mm Dicke oder weniger.

Den Teig mit der Tomatensauce bestreichen, die Zwiebeln würfeln und einstreuen, dann die Apfelstücke auflegen, je nach Geschmack noch mal mit Oregano bestreuen, dann fein geschnittene Scheiben des Debrecziner Würtchens auflegen und schliesslich mit fein geschnittenem Schnittlauch bedecken. Und zu guter Letzt, den Käse darüber.

Der Ofen sollte gut vorgewärmt sein. Ein echter Pizzaofen bringt 450° eine durchschnittlicher Backofen so etwa 250° D.h. den Ofen auf maximale Hitze stellen, und wirklich gut vorwärmen. Ein Pizzastein hilft, dass der Ofen beim Einschießen der Pizza nicht so stark abkühlt. Etwa 10 Minuten bei größter Hitze backen lassen – muss man ein bischen beobachten, jeder Ofen ist anders und die 10 Minuten sind eben, was bei mir funktioniert hat.

Bestes Apfelrezept bislang 🙂

Es wurmt mich sehr – die Kirschessigfliege


Ich hatte die Brombeeren gepflanzt, mit der Erfahrung aus meiner Kindheit, das Brombeeren eigentlich wurmsicher sind – also ziemlich sicher frei von Würmern.

Und ich hatte mich gefreut, als im Frühjahr sichtbar wurde, dass es dieses Jahr eine richtig gute Ernte an Brombeeren geben wird.

Sie sehen ja auch schön aus …

Brombeeren
Brombeeren

Da die Ernte so gut ist dieses Jahr, kamen mir auch wieder in den Sinn, dass meine Mutter einen recht leckeren Likör aus Brombeeren machte. Ich glaube damals mit Zwetschgenschnaps als Basis (weil meine Eltern den aus eigenen Zwetschgen brennen ließen und der praktisch immer im Haus vorhanden war), aber eine kurze Recherche mit Google ergab, es gibt noch andere Rezepte.

Ein ganz simples: Brombeeren, Zucker, Vanille, Wodka. Also, im Keller nach Flaschen mit weitem Hals gesucht und tatsächlich zwei gefunden.

Da ich ja schon eine unappetitliche Begegnung der ersten Art mit den Würmern hatte, hatte ich auch deretwegen noch mal gegoogelt und die Info gefunden, wenn man die Beeren unter Wasser setzt, dann geht den Würmern die Luft aus und sie verlassen die Beeren. Das klappt auch … prinzipiell. Zwei Stunden gewässert und auch ein ein gutes Dutzend Würmer ausgewaschen.

Aber! So sieht das jetzt aus in meinem Likör.

Eklige Würmer
Eklige Würmer

Und noch mal in groß, weil es so eklig ist,

Würmer, würmer ...
Würmer, würmer …

Scheinbar hatte ich die Beeren nicht lange genug gebaded. Dafür baden die Würmer jetzt im Wodka und zeigen das ganze Ausmaß der Verseuchung. Und das wurde noch schlimmer. Das Foto hatte ich schon recht kurz nach dem Befüllen der Flaschen gemacht, als sichtbar wurde, dass das Baden der Beeren nicht so viel geholfen hatte wie gedacht.

Damit sind die Brombeeren jetzt für solche Dinge auch gestorben. Für mich eigentlich generell, da ich eine Phobie gegen Maden habe, und nur mit großer Willenskraft damit umgehen kann.

Einen der Brombeerbüsche wollte ich sowieso roden. Aber macht es so überhaupt noch Sinn, Brombeeren anzupflanzen? Die Freude über die „gute Ernte“ ist jedenfalls gründlich verdorben.

PS: Ob es wirklich Maden der Kirschessigfliege sind, kann ich nicht sicher sagen. manchen wirken zu groß dafür. Aber außer der kenne ich keine Fliege, die Brombeeren befällt.

 

Experimentalküche – Hafer-Grünkern-Nuggets mit Bratapfel


Ähnlich wie vor drei Jahren tragen die Apfelbäume dieses Jahr wieder reichlich, und es stellt sich die Frage, was ich mit all den Äpfeln tun könnte. Apfelsaft mag ich nicht besonders, aber es schien an der Zeit, nach fast zwei Jahren Pause mal wieder etwas öfter zu kochen.

Nach einigen Nachdenken erschien es mir ausprobierenswert, Hafer-Grünkern Bratlinge mit den Äpfeln zu kombinieren. Details zum Rezept gibt es am Ende.

Am Anfang stand das Fallobst.

Fallobst
Fallobst

Auch die Würmer mögen die Äpfel, aber man muss halt Kompromisse schliessen, wenn man auf Spritzmittel verzichtet.

Wurm-Aktivität
Wurm-Aktivität

Es blieben genügend gute Stücke für mich übrig.

Gute Apfelstücke
Gute Apfelstücke

Aber jetzt zum eigentlichen Rezept. Ein Teig, halb aus Haferkleie, halb aus Grünkernschrot, mit Instantbrühe – ich weiss, Sakrileg aus der Chemiefabrik, gibt dem Teig dennoch einen guten Geschmack – rechlich Schnittlauch und etwas Liebstöckel als Gewürz.

Hafer und Grünkern Teig
Hafer und Grünkern Teig

Daraus Nuggets geformt und in der Pfanne ausgebraten. Ich denke, die unregelmässige Form ist interessant, wer mag, kann auch schön runde Küchlein aus dem Teig formen.

Nuggets
Nuggets

Was ich gelernt habe – man muss die Nuggets ziemlich scharf anbraten, damit sie einen guten Geschmack entwickeln, aber nicht zu lange braten, so dass sie innen saftig bleiben. Ich brate mit Olivenöl, das heisst die Hitze muss so hoch sein, dass das Öl anfängt zu rauchen. Tatsächlich etwas mehr als bei diesem Versuch, den ich fotografiert habe.

Nuggets
Nuggets

Dann kommen die Apfelsücke in die Pfanne. Mit Zwiebeln, deutlich mehr als ich hier verwendet habe, und wie ich in einem zweiten Versuch gelernt habe, am besten auch mit reichlich Kümmel.

Apfelstücke mit Zwiebeln
Apfelstücke mit Zwiebeln

Gegen Ende dann noch etwas Käse dazu, so dass er über den Apfelstücken schmelzen kann, und mit den Nuggets zusammen serviert.

Nicht ganz perfekte Präsentation
Nicht ganz perfekte Präsentation

War lecker. Der Salat aus einer Tomate aus dem Garten mit etwas Kopfsalat passt ganz gut dazu, und löste auch die Frage, was ich mit den Tomaten machen könnte.

Rezept für zwei Portionen

Für die Nuggets

  • 100g Haferkleie oder Haferflocken
  • 100g Grünkernschrot
  • 300ml Instantbrüche
  • Schnittlauch und Liebstöckel zum würzen

Bratäpfel

  • 200-300g Apfelstücke
  • 1-2 Zwiebeln
  • 80g Emmentaler
  • Kümmel

PS: Den Liebstöckel mit der Brühe kochen, sonst kommt der Geschmack nicht richtig zur Geltung. Der Schnittlauch kommt jedoch direkt in den Teig.

Zwetschgenkuchen, zweiter Versuch


Dieses Jahr scheint wieder ein gutes Jahr für Zwetschgen zu sein. Schon der zweite Zwetschgenkuchen. Und das nach fast zwei Jahren Backabstinenz.

Zwetschgenkuchenq
Zwetschgenkuchen

Stevia funktioniert im Teig gut als Zuckerersatz, aber an der Bräunung muss ich noch arbetien.

Zwetschgenkuchen
Zwetschgenkuchen

Der Geschmack ist gut, besser als der erste Versuch. Und mit etwas Glück bekomme ich auch noch Zwetschen für einen dritten Kuchen 🙂

Brombeeren mit Proteinbeilage


Als Kind waren mir Himbeeren immer etwas suspekt, weil es immer mal wieder wurmige dabei hatte, und ich Maden in etwa so gern habe wie manche Leute Spinnen – also die Phobiker, meine ich. Deshalb aß ich lieber Brombeeren, wenn ich die Wahl hatte.

Dass die Sauerkirschen gerne wurmig sind, wurmt mich auch, aber ich habe beschlossen, eventuelle Maden aus Rache gleich mit zu verkochen, als ich die Sauerkirschmarmelade kochte (*). Seltsamerweise hilft der Gedanke an Rache, die Abneigung gegen die Maden beim Essen solcher Produkte erträglich zu halten. Klappt nicht immer, aber oft.

Aber jetzt! Würmer auch in den Brombeeren. Das hatte ich noch nie. Hilfe, mein Müsli winkt mir zu!

(*) Dürfen wir mit dem Brexit jetzt wieder Marmelade sagen? Das waren ja die Briten, die uns das verboten haben …