Roggenbäckerei


Weizenmehl ist praktisch überall, und mir stand der Sinn danach, mal etwas anderes auszuprobieren. Roggen ist vermutlich nach Weizen hier in Deutschland das populärste Getreide für Backwaren.

Was ich allerdings zum Zeitpunkt meiner Experimente noch nicht wusste, ist, dass dem Roggen die Klebereiweiße fehlen, die ein Brot in Form halten. Der Hafer den ich beigemischt habe, hat auch keine. Da ich jedoch aus Erfahrung wusste das es mit der Form Probleme geben wird, habe ich für das Gewürzbrot eine kleine Springform verwendet.

Aber das erste zuerst. Kekse! Ok, Kräcker oder eher Knäckebrot. Roggen, Hafer, Sesam und kümmel. Mit etwas Hefe, aber ich glaube die bringt bei so flachen Teigwaren nichts.

Roggen-Cracker
Roggen-Cracker

Roggen muss relativ heiß gebacken werden, das Backpapier mag das nicht. Ich denke auf dem Blech wären meine Kräcker flach geblieben.

Roggen-Cracker
Roggen-Cracker

Ich mag Kümmel. Für mich war der Geschmack Klasse. Hier ein Foto der Stücke, man erkennt, dass die Kräcker innen porös sind. Der letzte Versuch hatte mehr die Qualität von Panzerplatten. Der Geschmack war so gut dass ich fast alle noch am gleichen Tag wieder weggefuttert habe …

Roggen-Cracker
Roggen-Cracker

Am nächsten Tag wollte ich dann sehen, ob man aus der Basis auch eine Art Brot bereiten kann. Also wieder Roggenmehl, Haferkleie, Sesam und Kümmel gemischt, mit Hefe gehen lassen, und hoffnungsvoll in die Springform gefüllt.

Roggen-Gewürzbrot
Roggen-Gewürzbrot

Hoch werden diese Mischungen scheint’s nie. Und ich habe einen Fehler gemacht, es fehlt unten die Kruste, weil darunter eine Schüssel mit Wasser stand die für Dampf sorgen sollte. Das machte sie auch, aber sie liess die Hitze nicht von unten an die Form. Merke: In diesem Fall muss die Schüssel über oder neben den Teig, und in meinem Gasofen die Springform auf die unterste Schiene.

Serviervorschlag
Serviervorschlag

Lecker ist es dennoch. Hier ein Stück, frisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl aufgebacken, damit es schön knusprig ist, und der Kümmel sein Aroma entwickeln kann. Die Äpgfel und der Paprika sind aus dem Garten, Kapern, Silberzwiebeln und Oliven sind gekauft.

Rezept:

  • 80g Roggenmehl
  • 80g Haferkleie
  • 50g Sesam ungeschält
  • Kümmel und Salz nach Geschmack. Für das Brot darf auch etwas Zwiebel dazu.
  • Wasser

Für die Kräcker den Teig recht dünnflüssig bereiten und eine Stunde Ruhen lassen. Bei 220 Grad 40 Minuten backen. Ist knifflig, zwischen knusprig und verbrannt ist nur eine kleine Zeitspanne. Ein Blech ist mir gnadenlos verkohlt.

Für das Brot den Teig mit einem halben Würfel Hefe zubereiten. Im Vergleich zu einem Hefeteig mit Weizenmehl immer noch sehr feucht, aber nicht so flüssig wie den Teig für die Kräcker. 1 Stunde ruhen und gehen lassen, dann in eine gut gefettete Form füllen und noch mal gehen lassen, bis der Teig etwa das doppelte Volumen hat. Bei 240 Grad etwa 45 Minuten backen.

Zeiten und Temperaturen sind Schätzwerte auf Basis meiner Versuche. Das braucht vemutlich noch mehr Tests, um das Optimum zu finden.

 

 

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